Am 11.09. feiert die MIAD Bar in der Waldstraße 30 ihr einjähriges Bestehen. Wer schon einmal dort war, wird sicher gut nachvollziehen können, warum sich die Bar innerhalb eines Jahres so gut in Karlsruhe etabliert hat: Das Konzept, die Einrichtung und der Service sind einzigartig in dieser Stadt! Der Eingang befindet sich etwas versteckt zwischen zwei Restaurants im Stadtzentrum, es gibt kein großes Schild, keine Werbung. Man muss klingeln um reinzukommen. Die Bar besteht aus einem langen, dunklen Raum mit kleinen Lounge Ecken. Wände und Möbel sind mit schwarzem Samt überzogen, eine besondere Beleuchtung setzt das Ganze noch richtig in Szene. Dank der verdunkelten Scheiben kann man raus-, aber nicht reinschauen. Ein weiterer Pluspunkt für viele: Es darf geraucht werden! MIAD bietet seinen Gästen ein Konzept, das in den sogenannten Speakeasy Bars während der Alkoholprohibition der USA in den 20er Jahren entstand: Hochwertige Spirituosen, gute Musik und eine offene Gesprächskultur. Der perfekte Ort für eine gute, ungestörte Unterhaltung bei einem ausgezeichneten Drink. Bei einer eben solchen Unterhaltung haben uns die Gründer Miad Ebrahimi und Benjamin Safro alle Fragen beantwortet, die uns noch auf der Zunge brannten.
Hallo Miad, zuallererst mal: Wer bist du und was machst du? Und wie lautet deine Berufsbezeichnung?
Ich heiße Miad Ebrahimi und ich bin Geschäftsführer der gleichnamigen Bar in der Waldstraße. Wenn du eine Berufsbezeichnung willst – ich bin Barbetreiber, Barchef und Hausmeister. Ich schmeiße die Bar zusammen mit meinem Freund und Geschäftspartner Benjamin Safro, der sich ebenfalls von Anfang an mit eingebracht hat.
Wie wurde bei dir die Leidenschaft für das Bartending geweckt?
Ich arbeite inzwischen schon seit 14 Jahren in der Gastronomie. Angefangen habe ich ganz klassisch im Service, als Tellertaxi, und irgendwann bin ich auf die andere Seite der Bar gewechselt. Im Gitane habe ich dann zwar auch noch im Service und in der Küche gearbeitet, aber auch schon hinter der Bar. Mit 17 habe ich dort Carlos von Carlos‘ Cocktail Bar kennengelernt, der war damals Barchef im Hotel Royal. Carlos ist für mich vom Gast zum Freund zum Mentor geworden. Eine Inspiration war für mich zum Beispiel der Mojito im Hurricaneglas, den Carlos zubereitet hat. Damals war es noch möglich Alkohol mit 16 zu kaufen, und das habe ich natürlich genutzt.
Wie bist du zum Bartender geworden?
.
Vom Allrounder im Gitane bin ich zum Barkeeper im Café Oxford geworden. Nach zwei Wochen bin ich in den Ox Club nach Kuppenheim gewechselt. Dort wurde ich praktisch ins kalte Wasser geschubst, es ging hauptsächlich darum, mit viel Powerworking schnell Drinks zu produzieren. Nebenbei bin ich natürlich noch zur Schule gegangen, dann hat das Studium begonnen und dann bin ich auch wieder zurück ins Oxford Café; das Clubgeschäft war einfach nicht meins. Dort bin ich zum Barchef geworden und durfte das erste Mal als Herr der Bar eigene Ideen und Kreationen umsetzen, das war genial. Dabei habe ich Blut geleckt weil ich gemerkt habe, dass ich das scheinbar ziemlich gut hinbekomme. Der Chef dort hat mich sehr geprägt und mir gute Werte der alten Schule wie Pünktlichkeit, Sauberkeit und Genauigkeit vermittelt. Dafür bin ich ihm immer noch sehr dankbar.
Wie kam es, dass du eine eigene Bar eröffnet hast?
Ich habe im King Karl gearbeitet und dort die Bar mit aufgebaut. Danach habe ich mit meinem Freund Peter die Hub Bar im Hubraum in Durlach gestartet. Dort habe ich das erste Mal auch gestalterisch meine eigenen Visionen umsetzen können. Eine Erfahrung, für die ich immer noch sehr dankbar bin, weil sie mich ein großes Stück weitergebracht hat.
In einer alkoholreichen Nacht mit Benny entstand das Hirngespinst, zusammen eine Bar aufzumachen um nicht länger Kompromisse einzugehen. Die Idee aus der Nacht hat Früchte getragen und der Plan wurde immer konkreter. Anschließend wurde der „Schlauch“ in der Waldstraße besichtigt. Danach ging es recht schnell, da wir sofort eine konkrete Vision für den Laden entwickelt hatten. Was folgte waren viele Stunden Planungsaufwand und Gestaltungskonzeption. Viel Zeit und Schweiß sind in diese Bar geflossen. Vor allem auch in die Einrichtung. Dafür haben wir sehr viel Rechercheaufwand betrieben und bewusst auf die Hilfe eines Innenarchitekts verzichtet. Glücklicherweise wurden wir zum Großteil lokal fündig. Zum Beispiel wurden die Stoffe für die Sofas und Wände über Mischa von Winddesign bezogen, die Möbel von Steimel in Achern und die Theke von der Firma Freudemann aus Bietigheim. Letztendlich haben wir Einflüsse aus der ganzen Welt aufgesaugt und die besten Elemente rausgezogen.
Dabei haben wir stets folgende Maxime verfolgt: „Es soll Gold sein was glänzt.“
Was ist das besondere an deinem Konzept? Was unterscheidet MIAD von anderen Cocktailbars?
Der Stil und unsere Richtung. Wir sind bodenständig und empfehlen unseren Gästen gerne auch andere Bars in Karlsruhe weiter. Außerdem haben wir keine Getränkekarte. Jeden Tag gibt es einen neuen Tagesdrink, und jeden Tag haben wir frische Zutaten wie Früchte, Zitronen, auch gerne saisonale Produkte. Ich gehe jeden Tag auf dem Markt, schaue welche neuen Früchte ich bekomme und kreiere daraus die Tagesdrinks. Wir folgen keinen Trends und wollen auch keine Trends setzen. Wir stellen uns nur die Frage, welche Spirituose könnte dem Gast gefallen, und arbeiten damit, stets mit dem Ziel ihn zu überraschen und glücklich zu machen.
Warum hast du dich für das Speakeasy-Barkonzept entschieden? Was sind deiner Meinung nach die Vorteile dieses Konzepts, sowohl für den Gast als auch für den Betreiber?
Aus Gastsicht finde ich es von Vorteil weil man sich hier stets wohl fühlt und keine lauten Gäste die Stimmung gefährden. Das einzige was laut ist, ist die Musik. Ein störender Gast an der Theke kann den ganzen Vibe zerstören. Als Gastgeber habe ich daher die Möglichkeit, durch die Auswahl an der Tür störende Leute auszuselektieren. Der Zustrom kann kontrolliert werden und dadurch kann die Qualität an der Bar nach dem eigenen Gefühl gehalten werden. Dadurch werden große Gruppen, die immer laut sind, von vornherein nicht reingelassen. Nicht relevant ist der Dresscode. Auch Sandalen und kurze Hose sind erlaubt. Aber es gibt eine Benimmregel: Danke, Bitte, Tschüss. Das ist die Alte Schule! Niemand muss sich uns anpassen, aber in Gesellschaft gilt es, sich stets respektvoll zu verhalten.
Wer ist der ideale Gast für dich?
Ein entspannter Gast der weiß was er will und es nicht zu eilig hat. Und keine Gäste, die sich volllaufen lassen wollen. Es geht um Genuss, und der Ton macht die Musik.
Bei dir muss man klingeln, um reingelassen zu werden. Wann weist du jemanden ab?
Als Betreiber habe ich eine gewisse Führsorgepflicht für meine Gäste. Wichtig ist respektvolles Auftreten. Dass die Leute nicht zu stark alkoholisiert sind. Es muss sich im Rahmen halten. Und stets das Gleichgewicht der Liebe. Ying und Yang.
Mir ist aufgefallen, dass du Gästen, insofern an der Bar noch Platz ist, diesen Platz bevorzugt anbietest und nicht unbedingt die dunkle Lounge. Warum ist dir das wichtig?
Gruppen werden bei mir nicht an der Bar platziert, bis zu drei Personen können aber an die Bar sitzen. Sonst leidet die Kommunikation und das kann den Vibe in der Bar gefährden. Eine Bar spricht eine Sprache: gute Laune und gemeinsam gute Drinks genießen. No Politics! Wir haben auch erkannt, dass Leute hier besser zusammenfinden. Mit dem Eintritt in den engen Raum der Bar bewegen sich die Gäste automatisch in die Privatsphäre anderer Gäste. Dadurch verändert sich das Kommunikationsverhalten und Menschen kommen zusammen, die sich noch nicht kannten und sonst vielleicht auch nie in Kontakt treten würden. Offenheit ist dafür natürlich sehr wichtig. Aber es kommen deshalb auch viele Gäste alleine, setzen sich an die Bar und kommen dort ins Gespräch mit anderen.
Warum habt ihr eigentlich keine Karte?
Wir sind gerade dabei eine Karte zu erstellen. Diese wird aber sehr minimal und komprimiert ausfallen, weil wir unseren Schwerpunkt auf Beratung und das Gespräch ausrichten. Wir gehen lieber so vor, dass wir wie ein Sommelier in einem Restaurant versuchen, individuell auf den Geschmack des Gasts einzugehen. Dadurch haben wir die Möglichkeit, den Horizont der Gäste individuell zu bereichern.
Wie kann man sich einen normalen Arbeitstag bei Dir vorstellen?
Wenn die Bar um 20 Uhr öffnet beginnt der Tag bei mir um 15 Uhr. Ich starte mit einem Kaffee und einer Zigarette, dabei lasse ich den gestrigen Abend Revue passieren. Danach gehe ich zum Gemüseladen ums Eck oder zum Markt und lasse mich dort inspirieren. Anschließend werden aufwendige Mazerationen, zum Beispiel mit dem Cold Drip Verfahren, Infusionen und Dörrungen vorbereitet, die meistens sogar erst am nächsten Tag verwendet werden. Die vorbereiteten Zutaten sind wie Experimente und inspirieren dann zu Drink-Kreationen.
Wo holst Du Dir deine Inspiration?
Grundsätzlich rede ich immer von einem Wir. Denn allein wäre ich nichts und die MIAD Bar nicht dort wo sie jetzt steht. Mitarbeiter wie Niklas und Gregor inspirieren mich dazu, weiter zu denken. Meine Frau setzt mir ständig neue Ideen ins Ohr und stärkt mir tagtäglich den Rücken. Außerdem hilft sie mir bei der Entwicklung von Drinks.
In deinen Youtube Videos sprichst du von „Mise en Place“. Ein Begriff der mir eigentlich nur aus der Küchen-Gastronomie bekannt war.
Wie kann man sich die „Mise en Place“ in einer Bar vorstellen?
Übersetzt heißt „Mise en place“ an den richtigen Ort gelegt. Das bedeutet, alle Zutaten wie Zesten, Sirups, der frische Limetten- und Zitronensaft werden vorher zubereitet und an ihren Platz gestellt. Das ist unverzichtbar um effizientes Arbeiten zu ermöglichen. Dabei geht es mir wie in der Küche dem Koch. Ein reibungsloser Ablauf ist in einer Bar von großer Bedeutung, damit man sich voll und ganz um den Gast kümmern kann.
Welchen Cocktail bestellen die Gäste am häufigsten?
Sours mit der Balance aus Süß und Sauer werden sehr oft bestellt. Und Gin Drinks, die über einen Gin Tonic hinausgehen. Die klassischen Shortdrinks wie Manhattan, Negroni und Sour stehen erstaunlicherweise im Fokus.
Was sind deine aktuellen Top 5 Drinks die man in der MIAD Bar auf jeden Fall nicht auslassen sollte?
Die Prohobitionsdrinks, die guten alten Klassiker, mit einem Twist versehen, stehen bei uns im Fokus. Wir begrüßen dabei auch stets die Offenheit, den Horizont zu erweitern und mal neue Spirituosen auszuprobieren.
Die MIAD Bar gibt es jetzt ein Jahr. Was ist dein Fazit?
Wir sind froh, dass sich die Bar so schnell in Karlsruhe etabliert hat und sich Qualität offensichtlich durchsetzt. Wir fühlen uns geehrt, dass Leute zu uns kommen, sich hier scheinbar wohl fühlen und immer wieder kommen. Wir sehen es nämlich nicht als Selbstverständlichkeit, dass die Leute wiederkommen und haben daher immer den Drang, neue Ideen und Kreationen zu entwickeln und dem Gast immer etwas Neues bieten zu können.
Was sind die Highlight-Momente, die Dir in den Kopf kommen, wenn du an die letzten 12 Monate denkst?
Die Gastschicht von Sebastian Schneider und Neil Sweeney blieb mir in Erinnerung weil die beiden es geschafft haben, von der Intensität her aus einem Montag einen Samstag zu machen. Zusammen mit vielen Fachkollegen haben wir gefeiert als ob es kein Morgen gäbe!
Was ist der Status Quo der Karlsruher Bar Szene? Wie empfindest du die aktuelle Zeit?
Krass am Kommen! Karlsruhe etabliert sich in Süddeutschland als Cocktail Hochburg mit unglaublich tollen Bars und hat bereits einiges zu bieten. Das Karlsruher Barnetzwerk ist räumlich eng verknüpft – eine Bartour in Karlsruhe ist sogar zu Fuß möglich. Wir sind keine Konkurrenten sondern Freunde, die voneinander lernen und sich gegenseitig inspirieren.
Was wäre die perfekte Barroute in Karlsruhe?
Gediegen im Electric Eel starten. Kleiner Spaziergang zur Carlos Cocktailbar. Danach ins Hotel Santo. Anschließen rüber in den Kofferraum auf einen abgefahrenen Drink und danach ins Guts&Glory auf einen Bottle Aged Drink. Eventuell bei uns in der MIAD Bar vorbeischauen. Und zum Abschluss die Nacht ausklingen lassen über den Karlsruher Dächern im King Karl.
Du hast jetzt auch einen eigenen Youtube-Channel. Warum hast Du den gestartet?
Ich habe mich selber viel durch Youtube Channels inspirieren lassen. Dabei hat mich gestört, dass die oft in englischer Sprache sind oder zum Teil meiner Meinung nach falsch zubereiten. Außerdem wollen wir die Karlsruher Jugend damit inspirieren. Dabei ist mir wichtig, dass es wie in einem persönlichen Gespräch abläuft. Onetake. Verhaspler bleiben bewusst drin. Keine Schauspielerei.
Was werden wir auf dem Channel noch alles zu sehen bekommen?
Jede Woche kommen zwei Clips. Dort werden Fragen rund um die Welt des Bartending beantwortet. Neben konkreten Drinkzubereitungen geht es aber auch um Themen wie Guestrelation, Zubereitung von Mazerat, Fusionen, was gilt es beim Kauf von Zutaten zu beachten… Wie ein Hausfrauenchannel in der Welt der Cocktails.
Hast Du noch Ideen und Wünsche, die du in der Bar gerne umsetzen möchtest?
Es wird immer kleine Änderungen geben. Wöchentlich überlegen wir gemeinsam, was wir ändern und verbessern können. Wir wollen konsequenter und effizienter werden um noch mehr Zeit für den Gast zu haben. Wichtig ist uns, dass wir keinen Stillstand haben. Wir wollen nicht nur eine weitere Cocktailbar sein, und wir wollen das Konzept immer weiter im engen Austausch zwischen Benny und mir verbessern und vorantreiben. Das Mindeste, was wir geben, sind 100 Prozent, und der Anspruch an uns selbst treibt uns jeden Tag aufs Neue dazu, höchste Leistungen im Interesse des Gasts zu erzielen. Außerdem wird unser künftiger Barchef Gregor zusätzlich unterstützen und seine Ideen mit einbringen und dazu beitragen, dass sich die MIAD Bar immer weiterentwickelt.
Danke für das Interview und weiterhin viel Erfolg!
MIAD @ Facebook
MIAD @ Youtube
Miad präsentiert den “Black Forêt Schwarzwald Fizz”
Lemon Curd mix 2cl (Minze, Apfelsaft trüb, Zitronensaft, Zucker, Püriert)
Black Forêt 7 cl
Zucker 1,5 cl
Zitronensaft 3 cl
Filler Soda
Artikel Sponsor: Black Forêt
Fotos & Video (folgt): Agentur Triebfeder
